01. KVALITA TECHNOLOGIE JE DÁNA SVÝM SLOŽENÍM I MATERIÁLEM.

Dvojí destilace ve dvou kotlech, v prvním surovinovém a ve druhém rektifikačním, je považována za optimální pro výrobu ovocných pálenek. Odborná literatura (mj. J.Dyr a kol., 1997) k tomu říká „V ovocnářských lihovarech, kde jde o získávání aromatického destilátu a ne o stupňovitost lihu, se zařízení, kde je soustava deflegmační a rektifikační sestavena pravidelně v jednu kolonu, neosvědčilo“.

Materiál – měď – zatím nemá alternativu. Páry i kondenzát, dokud neprojdou chladičem, jsou velmi kyselé, horké a agresívní. Z železných dílů mohou vznikat stopy uhlovodíku popř. sirovodíku s negativním dopadem na chuť pálenky. A materiály stejně odolné jako měď (některé kovy, sklo) postrádají ono zmíněné katalytické působení, které je vlastní mědi.

Důležitá je i délka a sklon přestupního potrubí a efektivita chladičů.

02. POSTUP DESTILACE.

Destilace vyžaduje především pečlivost, permanentní kontrolu procesu a „nepospíchat“. Zejména u druhé, rektifikační, destilace je třeba zahřívat velmi zvolna. Tohle vše naše obsluha ovládá a hlavně dodržuje a řídí se mottem: „kvalita nad kvantitu“.
Jsme si všichni vědomi, že příprava kvasu začíná už v předjaří na zahradě, pěstitelé věnují svým zahradám a stromům spoustu času a práce a když i příroda přeje a urodí se, bylo by opravdu hříchem zhatit tyto dary a vloženou práci zbytečnou nedbalostí při zakládání a hlídání kvasu nebo při jeho zpracování.
I nás velmi těší, když naši zákazníci získávají mnohá ocenění na „koštech“ pořádaných v regionu.

03. KVALITA KVASU.

Kvalita kvasu je vpravdě klíčová pro kvalitu pálenky. Ale nejen to, také pro alkoholovou výtěžnost.

Desatero pěstitele pro dobrou pálenku:

• čisté nádoby (čím větší, tím lépe prokvasí, ale také tím těžší manipulace; tomu se lze vyhnout přelitím hotového kvasu do menších nádob těsně před transportem do pálenice)

• zralé, zdravé a čisté ovoce

• rozmělněné ovoce (jádroviny – např. šroťák, peckoviny – ruce, dřevěný tlouk; nerozmělněné ovoce začne spíše hnít než kvasit, také neprokvasí všechen cukr a výtěžnost je nižší)

• plnit nádobu najednou (to vždy nejde; tedy alespoň část zralého ovoce ukládat jednovrstevně v chladu a až je ho víc, rozmělnit, přidat kvasinky a v teple nechat rozkvasit; pak lze doplňovat cca do 80% nádoby celkem bez rizika)

• dodat kvasinky (pokud použije pěstitel místo kvasinek zákonem nedovolený cukr, nechť zváží, zda jde o kvalitu či kvantitu)

• nádoby s kvasem chránit před sluncem, letní ovoce kvasit v co nejchladnějším prostředí (čím vyšší teplota, tím větší riziko rozvoje octových bakterií); podzimní ovoce – jablka, švestky – ve větraných místnostech, teploty mezi 10 – 20 stupni; i při teplotách pod 10 stupňů ještě u později založených kvasů probíhá dokvašování

• sledovat obsah zbytkového cukru. Zejména u letního ovoce nutno pálit hned po dokvašení. Nezmění-li se obsah cukru mezi dvěma měřeními (a zároveň je ho ještě mnoho), konzultovat s pálenicí. Důvodů může být více, některé lze ještě napravit

• u hustších kvasů občas doplnit vodu, ovoce nad hladinou nekvasí, ale může plesnivět

• míchat nebo nemíchat? To je otázka odpovězená odborníky velmi šalamounsky: Každý podle své zkušenosti. Obojí má svoje pro i proti, husté kvasy (např. jablka) to ocení, řídké spíše naopak

• odpeckovávat nebo nechat pecky? Platí viz výše – podle chuti. Jen u meruněk a mirabelek by pecky neměly být narušené